Profissão Queijeira

Nº 4 / 2020

Índice
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Técnica aprofundada sobre queijos

Profissão Queijeira nº 4Técnica

Leite bom faz queijo de qualidade

Saiba quais análises de leite são necessárias e como interpretá-las para conhecer a matéria-prima para a produção de queijos. Conhecer e compreender a qualidade do leite é primordial para a produção de queijos. A ação das bactérias presentes no leite,  endógenas ou as exógenas, podem ser benéficas ou indesejáveis. Conheça as análises do leite cru  básicas para entender melhor seu leite. >> Análise de rotina: teste do Alizarol  O teste diário a ser feito é o do alizarol, um álcool de […]
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Profissão Queijeira nº 4Técnica

Pré-maturar o leite para dar mais gosto ao queijo

Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do produto final, desde que sejam consideradas situações específicas. Como uma peça de teatro, dependendo dos atores envolvidos (microrganismos, vetores de combinações enzimáticas), do cenário para […]
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Profissão Queijeira nº 4Técnica

Pré-maturação na prática

Para ser bem conduzida, a pré-maturação biológica requer algumas precauções ♦ Gestão fina de temperaturas: devem estar entre  8 °C e 14 °C. Mais que isso, aumenta o risco de desenvolvimento de micro-organismos que deterioram o queijo (coliformes, enterococos). Abaixo disso, o desenvolvimento de bactérias lácticas será limitado, o ganho de acidez será baixo e o risco de dominação de bactérias psicrotróficas aumentará. ♦ Controle preciso da duração: para evitar desvios no comportamento de coagulação e drenagem e as variações […]
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Tendências francesas e brasileiras para vender queijos

Profissão Queijeira nº 4Vendas

Aix-en-Provence: Fromagerie Lemarié, de encher os olhos

Depois de se converter em comerciante de queijo en 2009, abandonando o mundo da informática, Benoît Lemarié mudou-se em 2019 para uma loja maior, em frente à antiga, para ter o dobro do espaço.. Entrevista cruzada com Gérard Petit, MOF 2004, professor e consultor no Institut international du fromage, que formou Benoît e o ajudou a planejar o novo espaço. ♦ Quais princípios te guiaram? BL : Eu queria manter o espírito e a personalidade da minha primeira loja, que me permitiu […]
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Profissão Queijeira nº 4Vendas

São Paulo: Galeria do Queijo popularizando o artesanal

Em 2020, Falco Bofadini, 46 anos, vice-presidente da associação Comerqueijo, e sua esposa Márcia, 51, completam 25 anos vendendo queijos ♦ Vocês estão dentro de um hortifruti na rodovia Imigrantes em São Paulo. Por que esse local? Falco: Começamos em 1995, em outro hortifruti. Nossa primeira loja era um espaço de 2 m2, pré fabricada de fibra de vidro, era uma franquia da Sul Mineira para vender queijos deles. Em 1996 apareceu a oportunidade de vir para cá.  Era somente […]
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Profissão Queijeiro Nº 3Vendas

Curitiba. Bon Vivant: queijo por prazer

➔ Como pensou a organização do espaço da loja e o fluxo dos clientes? Flávia Rogoski: Já fiz 3 grandes reformas na loja, com um arquiteto, buscando algo agradável para o cliente e confortável para o vendedor. Quando comecei, era só uma geladeira e um espaço pequeno para manipulação, mal cabia uma fatiadora e uma tábua.  Eu percebi que alimentos que não eram queijos ficavam nos melhores lugares, então tirei todas as prateleiras e aumentei o espaço de manipulação, isso […]
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Profissão Queijeiro Nº 3Vendas

Bruxelas. From Comptoir: Gourmand e acolhedora

Etienne Boissy, 56, MOF 2004, ex-sócio de Hervé Mons no mercado de Lyon, e Bénédicte Dartois, 52, abriram em Bruxelas a loja FromComptoir em 2019 ➔ Como surgiu a idéia de abrir essa loja em Bruxelas? EB : Nós nos conhecemos na Maison Mons, onde trabalhamos juntos. Queríamos construir um projeto comum. BD: Primeiro pensamos em abrir Genebra, mas não é muito fácil se estabelecer lá quando você não é suíço. Nos reorientamos em direção a Bruxelas, onde eu morava, Etienne […]
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AtualidadeProfissão Queijeira nº 4Sem categoria

Brevidades lácteas

♦ O Curso Intensivo de Cura de Mons Formation à distância para brasileiros começa em 23 de outubro. São dez módulos sobre maturação, famílias de queijo, cultura queijeira francesa, fermentos e ambientes de cura. Os professores são Laurent Mons, Débora Pereira e profissionais convidados, como Leonardo Seccadio da Sacco Brasil, Sébastien Lagneaux da Clauger e outros. Cada aluno cria um queijo como trabalho final. O curso é pré-requisito para o curso presencial na França, que será de 31 de maio […]
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Queijo brasileiro dá adeus ao “tipo europeu”

Nome aos bois. Qual o impacto das novas regras do Mercosul para os queijos brasileiros? Nada muda para indústrias que já fabricavam queijos “tipo gorgonzola” ou “tipo parmesão”. Para o queijo artesanal, esperamos novas definições.Faça um café, corte uns queijinhos e sente com calma para ler essa prosa. O novo acordo entre Mercosul e União Europeia, que estava sendo discutido desde 1995 em negociações, afeta diretamente os queijos brsileiros. Ele diz respeito ao mercado de alimentos e bebidas sul-americano. Novas […]
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AtualidadeProfissão Queijeira nº 4

Fazer queijo local com consciência global

Bem antes do coronavírus, a Peste Negra foi uma das responsáveis pelo fim da Idade Média.  A Horda Dourada de Genghis Khan, guerreiro mongol que movimentou a Ásia conquistando mais de mil cidades, seguida do estabelecimento das rotas comerciais Ásia-Europa culminou mais de um século depois na morte de dezenas de milhões de pessoas. A mortandade tornou a mão de obra escassa e feriu de morte o já corroído poder dos senhores feudais.  Como diria Emmanuel Ladurie, as rotas comerciais […]
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AtualidadeProfissão Queijeira nº 4

Indicação geográfica na mira do queijo de Marajó

Reconhecimento. Símbolo da cultura marajoara, o queijo de Marajó é receita típica brasileira feita a partir de uma coalhada que se acidifica naturalmente e 24 horas depois é cozida. Um patrimônio a ser preservado. Está faltando pouco para o queijo do Marajó ser reconhecido com a Indicação Geográfica-IG. A iguaria, uma massa láctica cozida de leite cru de de búfala é símbolo da cultura marajoara reconhecido no Brasil e no exterior.  O processo, que deve ser aprovado pelo Instituto Nacional […]
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