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Técnica aprofundada sobre queijos

É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]
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Desde julho de 2021 a queijaria belga artesanal inaugurou um espaço original de fabricação e maturação construído sob a bandeira da economia de energia. A forma é incomum para uma construção em plena zona industrial: a Fromagerie du Sam- son, com sede em Marche-en-Famenne, na Valônia, parece encravada sob um monte de terra coberta por […]
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Nós temos cerca de quarenta receitas, anuncia Vincent Verleyen, vinte que consideramos as essenciais, como o samson, um queijo de casca florida branca também feito com um revestimento de flores. O trompe l’oeil é um casca florida feito de dois tipos de leite: metade leite de vaca, mais amarelo, e a outra metade leite de […]
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Inspire-se

Tendências francesas e brasileiras para vender queijos

O método Dieulefit é uma variação pouco conhecida do queijo francês Picodon DOP, específico da região de Drôme, devidamente descrito em seu caderno de regras. Não há hoje mais que três produtores habilitados pelo sindicato dos produtores: um que transforma o leite orgânico na fazenda, Florent Simond (foto ao lado), e dois curadores: a Maison […]
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Copan, São Paulo. Contar histórias e caprichar na curadoria na loja de queijos no centro de SP é a arte de Letícia Braga, 41 anos, mineira apaixonada por um dedo de prosa. Eu quis aprender sobre produção de queijos artesanais para que meu irmão, em Minas, pudesse agregar mais ao leite produzido, sempre muito desvalorizado. Fiz […]
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Entre Bruxelas e Liège, Maud Mirot e Pascal Fauville transformaram completamente a loja que tinham criado num antigo açougue, aproveitando ao máximo o grande espaço disponível, sob o signo da transparência. Na longa rua comercial de Hannut, uma mo para quem não tem tempo de empurrar a porta para entrar e comprar queijos. Com sua iluminação retrô […]
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PROFISSÃO QUEIJEIRO

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