Profissão Queijeira

Nº 5 / 2021

Técnica aprofundada sobre queijos

Limitar os riscos de amargor

Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema. Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]

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Defeitos de coagulação: saber reagir

Soluções. A formação do gel nem sempre ocorre como esperada. É necessário compreender a origem do problema e implementar ações corretivas. Independente da receita ou tradição, a fabricação de um queijo sempre resulta de práticas que envolvem uma etapa de coagulação, prévia e essencial à drenagem. Essa coagulação do leite pode ser obtida pela ação […]

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Teste de lactofermentação

Conhecer seu leite melhora o queijo Olha que coisa mais linda meu leite fermentado, um gel durinho, não tem nenhuma bolha, posso virar que ele não cai, isso significa um leite de excelente qualidade!” Diz sorridente Carolina Vilhena, produtora da BelaFazenda, mostrando o frasco homogêneo do leite fermentado saído de sua estufa. “Quando eu abro […]

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