Sébastien Roustel – Profissão Queijeira

Sébastien Roustel

Ingressou6 de fevereiro de 2020

Artigos30

Profissão Queijeira Nº 14 Técnica

O segredo da textura fundente

A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]

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Profissão Queijeira Nº 14 Técnica

Textura: três perfis de camembert

A textura de um Camembert tradicional muda muito entre 21 e 65 dias de maturação

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Profissão Queijeira Nº 13 Técnica

Patógenos: bioproteção, onde estamos?

É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]

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Profissão Queijeira nº12 Técnica

Implementar um gráfico de controle na prática

Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Maturação: pilotar os fluxos de ar

Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Truques para reduzir a heterogeneidade das perdas

Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]

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Profissão Queijeira Nº 14 Técnica

Textura e consistência : noções subjetivas difíceis à determinar

Apreciar a textura de um queijo de forma objetiva e direta é delicado.

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Profissão Queijeira Nº 14 Técnica

Leuconostoc : como bem utilizar

Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.

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Gráficos de controle para dominar a produção

O gráfico de controle é uma ferramenta real de controle e gerenciamento, fácil de usar e que permite evitar os efeitos de um mau funcionamento de processo.

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Ácaros: como domá-los

Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

As principais causas de uma perda indesejável

Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]

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Profissão Queijeira nº 9 Técnica

Leite integral: adaptar-se a suas variações

Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]

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