Sébastien Roustel – Profissão Queijeira

Sébastien Roustel

Ingressou6 de fevereiro de 2020

Artigos23

Profissão Queijeira nº10 Técnica

Ácaros: como domá-los

Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

As principais causas de uma perda indesejável

Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]

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Profissão Queijeira nº 9 Técnica

Leite integral: adaptar-se a suas variações

Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]

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Profissão Queijeira nº 9 Técnica

Fermentos láticos: avaliar sua eficácia

Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]

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Profissão Queijeira nº 7 Técnica

Otimizar a organização

Eficácia. A gestão de um ateliê de fabricação consiste essencialmente em prever, organizar e saber reagir aos imprevistos. Adotar tecnologias pode facilitar. A performance de uma unidade de produção não repousa só na sua performance material (rendimentos), nos volumes fabricados ou na qualidade dos produtos. Ela pede igualmente um gerenciamento da organização de trabalho. Esta […]

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Profissão Queijeira nº 5 Técnica

Limitar os riscos de amargor

Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema. Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Maturação: pilotar os fluxos de ar

Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Truques para reduzir a heterogeneidade das perdas

Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]

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Profissão Queijeira nº 9 Técnica

Apreciar a firmeza do gel antes de cortar a massa

Seja manual, mecanizado, semiautomático ou programado, o corte é uma etapa importante na fabricação, pois inicia a contração visível dos grãos da coalhada ("sinérese") e contribui fortemente para isto.

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Profissão Queijeira nº 8 Técnica

Massas moles: reagir a uma pós-acidificação

Prevenir os riscos para garantir uma boa cura.

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Profissão Queijeira Nº 6 Técnica

Mudança de fôrmas: adaptações a pensar

Processo. Para que as novas fôrmas continuem a desempenhar funções semelhantes e não alterem as características dos queijos, muitas vezes são necessários ajustes tecnológicos.

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Profissão Queijeira nº 5 Técnica

Defeitos de coagulação: saber reagir

Soluções. A formação do gel nem sempre ocorre como esperada. É necessário compreender a origem do problema e implementar ações corretivas. Independente da receita ou tradição, a fabricação de um queijo sempre resulta de práticas que envolvem uma etapa de coagulação, prévia e essencial à drenagem. Essa coagulação do leite pode ser obtida pela ação […]

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