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Sébastien Roustel
Sébastien Roustel
Ingressou6 de fevereiro de 2020
Artigos13
Profissão Queijeira nº 5Técnica

Limitar os riscos de amargor

Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema.   Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]
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Profissão Queijeira nº 4Técnica

Pré-maturar o leite para dar mais gosto ao queijo

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Profissão Queijeira nº 4Técnica

O papel importante das leveduras

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Profissão Queijeiro Nº 3Técnica

Monitoria conjunta do pH e da drenagem

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Profissão Queijeiro Nº 3Técnica

A ecologia molecular da superfície de cascas lavadas

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Profissão Queijeiro Nº 2Técnica

Diversificar sua gama de queijos na prática

Você faz massas prensadas e não cozidas e deseja criar variantes para diferentes usos culinários? Aqui estão as alavancas para operar.
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Profissão Queijeira nº 5Técnica

Defeitos de coagulação: saber reagir

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Profissão Queijeira nº 4Técnica

Soluções: Conservar queijos de cabra bem macios

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Profissão Queijeira nº 4Técnica

Massas moles: as belas cascas floridas

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Profissão Queijeiro Nº 3Técnica

Gestão das diferenças de curva

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Profissão Queijeiro Nº 3Técnica

Cascas lavadas

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Profissão Queijeiro Nº 2Técnica

Queijos consumidos quentes: o segredo para derreter bem

Tendência. Pizzas, cordon bleu, hambúrgueres, gratinados ...: o uso culinário quente dos queijos está em pleno vapor. Quais são as técnicas para ter produtos capazes de derreter e se derramar, em graus variados, dourando no ponto certo?
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