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Sébastien Roustel
Ingressou6 de fevereiro de 2020
Artigos25
Sem categoria

Gráficos de controle para dominar a produção

O gráfico de controle é uma ferramenta real de controle e gerenciamento, fácil de usar e que permite evitar os efeitos de um mau funcionamento de processo.
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Profissão Queijeira nº10Técnica

Ácaros: como domá-los

Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]
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Profissão Queijeira nº10Técnica

As principais causas de uma perda indesejável

Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]
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Profissão Queijeira nº 9Técnica

Leite integral: adaptar-se a suas variações

Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]
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Profissão Queijeira nº 9Técnica

Fermentos láticos: avaliar sua eficácia

Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
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Profissão Queijeira nº 7Técnica

Otimizar a organização

Eficácia. A gestão de um ateliê de fabricação consiste essencialmente em prever, organizar e saber reagir aos imprevistos. Adotar tecnologias pode facilitar. A performance de uma unidade de produção não repousa só na sua performance material (rendimentos), nos volumes fabricados ou na qualidade dos produtos. Ela pede igualmente um gerenciamento da organização de trabalho. Esta […]
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Profissão Queijeira nº12Técnica

Implementar um gráfico de controle na prática

Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.
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Profissão Queijeira nº10Técnica

Maturação: pilotar os fluxos de ar

Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.
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Profissão Queijeira nº10Técnica

Truques para reduzir a heterogeneidade das perdas

Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso:  >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala.  >> […]
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Profissão Queijeira nº 9Técnica

Apreciar a firmeza do gel antes de cortar a massa

Seja manual, mecanizado, semiautomático ou programado, o corte é uma etapa importante na fabricação, pois inicia a contração visível dos grãos da coalhada ("sinérese") e contribui fortemente para isto. 
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Profissão Queijeira nº 8Técnica

Massas moles: reagir a uma pós-acidificação

Prevenir os riscos para garantir uma boa cura.
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Profissão Queijeira Nº 6Técnica

Mudança de fôrmas: adaptações a pensar

Processo. Para que as novas fôrmas continuem a desempenhar funções semelhantes e não alterem as características dos queijos, muitas vezes são necessários ajustes tecnológicos.
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