Técnica

Controle. O pH é definido como o potencial hidrogeniônico e se trata de um índice que ajuda a controlar a evolução da acidificação do queijo, em uma escala que vai da neutralidade a alcalinidade. Pense em uma fabricação de queijo de leite de vaca, em que o leite possui pH em torno de 6,7 a […] Leia Mais

Eficácia. A gestão de um ateliê de fabricação consiste essencialmente em prever, organizar e saber reagir aos imprevistos. Adotar tecnologias pode facilitar. A performance de uma unidade de produção não repousa só na sua performance material (rendimentos), nos volumes fabricados ou na qualidade dos produtos. Ela pede igualmente um gerenciamento da organização de trabalho. Esta […] Leia Mais

Solução. Bem utilizada em tempos de covid-19, a técnica do congelamento da massa ou dos queijos brancos é uma das soluções para adiar o excesso de produção. Como congelar mantendo o nível de qualidade? A conservação em frio negativo é uma prática comum em várias indústrias e pequenos produtores da França, de forma estrutural, para […] Leia Mais

Processo. Para que as novas fôrmas continuem a desempenhar funções semelhantes e não alterem as características dos queijos, muitas vezes são necessários ajustes tecnológicos. Leia Mais

Visita guiada: Caves de Saint-Haon le Châtel. Um conceito original: frio radiante, ventilação por hélices... Leia Mais

Praticidade. Kits de testes prontos são importantes ferramentas de controle para o dia a dia das queijarias. Não são aceitos oficialmente pelos órgãos sanitários, somente como controle interno, mas têm certificação ISO oficial. Leia Mais

Eco-concepção. Mais econômica, mais ecológica: a nova queijaria da cooperativa que faz morbier e comté aposta na sustentabilidade. Fabricação 100% de leite cru. Leia Mais

Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema.   Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […] Leia Mais

Soluções. A formação do gel nem sempre ocorre como esperada. É necessário compreender a origem do problema e implementar ações corretivas. Independente da receita ou tradição, a fabricação de um queijo sempre resulta de práticas que envolvem uma etapa de coagulação, prévia e essencial à drenagem. Essa coagulação do leite pode ser obtida pela ação […] Leia Mais

Conhecer seu leite melhora o queijo Olha que coisa mais linda meu leite fermentado, um gel durinho, não tem nenhuma bolha, posso virar que ele não cai, isso significa um leite de excelente qualidade!” Diz sorridente Carolina Vilhena, produtora da BelaFazenda, mostrando  o frasco homogêneo do leite fermentado saído de sua estufa. “Quando eu abro […] Leia Mais

Atenção às BPFs! Resultado de pesquisa comparativa entre queijarias com níveis distintos de adoção de Boas Práticas de Fabricação – BPFs – revela que as que adotam as regras com maior rigor, são menos vulneráveis à contaminação de seus queijos por bactérias do ambiente de produção. Questões de Leôncio Diamante Gustavo Augusto Lacorte é professor […] Leia Mais

Saiba quais análises de leite são necessárias e como interpretá-las para conhecer a matéria-prima para a produção de queijos. Conhecer e compreender a qualidade do leite é primordial para a produção de queijos. A ação das bactérias presentes no leite,  endógenas ou as exógenas, podem ser benéficas ou indesejáveis. Conheça as análises do leite cru  […] Leia Mais