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Técnica

Profissão Queijeira Nº 13 Técnica

Patógenos: bioproteção, onde estamos?

É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]

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Profissão Queijeira Nº 13 Técnica

A inércia muda tudo!

Desde julho de 2021 a queijaria belga artesanal inaugurou um espaço original de fabricação e maturação construído sob a bandeira da economia de energia. A forma é incomum para uma construção em plena zona industrial: a Fromagerie du Sam- son, com sede em Marche-en-Famenne, na Valônia, parece encravada sob um monte de terra coberta por […]

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Profissão Queijeira Nº 13 Técnica

Criação de queijos para todos os gostos

Nós temos cerca de quarenta receitas, anuncia Vincent Verleyen, vinte que consideramos as essenciais, como o samson, um queijo de casca florida branca também feito com um revestimento de flores. O trompe l’oeil é um casca florida feito de dois tipos de leite: metade leite de vaca, mais amarelo, e a outra metade leite de […]

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Profissão Queijeira Nº 13 Técnica

Diacetylactis: Aquele gostinho de fresco

Presente em muitas famílias de queijos, os “ Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis» se diferenciam pela sua forte «pegada» sensorial. Por Roland Bernard. tradução Andressa Fusieger. Bactérias essenciais nos queijos frescos, queijos de massa mole e também são comumente encontrados em massa prensada não cozida e em queijos azuis, os lacto- cocos desempenham um papel […]

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Profissão Queijeira nº12 Técnica

Implementar um gráfico de controle na prática

Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.

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Profissão Queijeira nº12 Técnica

Técnica queijeira itinerante

O circuito rural é uma ação móvel do projeto “Juntos pelo Agro”, realizado pelo SEBRAE em parceria com o SENAR no Mato Grosso do Sul.

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Profissão Queijeira nº12 Técnica

Fabricantes, mãos à massa!

Um primeiro concurso de fabricação de queijos está sendo organizado como parte do próximo Mundial do Queijo do Brasil, de 15 a 18 de setembro em São Paulo.

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Profissão Queijeira nº12 Técnica

Candidatos à prova

Conheça os candidatos do concurso de Melhor Queijeiro do Brasil. André Modesto – Queijaria Paiol Velho – Juiz de Fora-MG Do Alto das Serras do Ibitipoca, a queijaria Paiol Velho faz queijo minas artesanal com os mofos naturais da sua queijaria. André tem como assistentes sua mãe Andréa e Gabriela La Porta, futura produtora de […]

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Profissão Queijeira nº 11 Técnica

Visita guiada: o salto técnico de Fromabon

Estrutura artesanal – Com pouco mais de um milhão de litros processados por ano, a queijaria investiu em uma máquina de enformar tubular para suas massas prensadas. Tradução Fernando Mourão. Criada em 1993, na região de Causse du Larzac*, em La Cavalerie, a queijaria Fromabon expandiu e automatizou sua produção em 2020, para ganhar em […]

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Profissão Queijeira nº 11 Técnica

Dominando bem o Geotrichum candidum

Ele é um fungo filamentoso semelhante a leveduras, muito comum na tecnologia queijeira. Um dossiê completo sobre seu uso.

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Profissão Queijeira nº 11 Técnica

Solução: manchas azuis em queijos frescos

Um defeito que tem atormentado produtores de queijo Minas frescal e de outros queijos frescos produzidos mundialmente é o aparecimento de manchas azuis na superfície destes produtos.

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Profissão Queijeira nº 11 Técnica

Aliando rendimento e qualidade

Equação. Além do ganho econômico, otimizar os rendimentos permite também melhor dominar a qualidade de seus produtos. Apresentação dos problemas e possíveis estratégias. Como otimizar os rendimentos… sem prejudicar a qualidade?» Um assunto crucial para as empresas de porte intermediário, que pode, de forna não negligenciável, modificar a lucratividade: “Nas grandes indústrias, os rendimentos são […]

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