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Técnica

Profissão Queijeira Nº 14Técnica

O segredo da textura fundente

A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
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Profissão Queijeira Nº 14Técnica

Textura e consistência : noções subjetivas difíceis à determinar

Apreciar a textura de um queijo de forma objetiva e direta é delicado.
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Profissão Queijeira Nº 14Técnica

Textura: três perfis de camembert

A textura de um Camembert tradicional muda muito entre 21 e 65 dias de maturação
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Profissão Queijeira Nº 14Técnica

Leuconostoc : como bem utilizar 

Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.
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Profissão Queijeira Nº 14Técnica

Leuconostoc: onde elas ficam confortáveis

Temperatura, pH, sal, oxigênio...
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Profissão Queijeira Nº 14Técnica

Leuconostoc: algumas de suas particularidades

Pouco sensível a fagos, pois seu desenvolvimento é lento.
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Profissão Queijeira Nº 13Técnica

Patógenos: bioproteção, onde estamos?

É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]
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Profissão Queijeira Nº 13Técnica

A inércia muda tudo!

Desde julho de 2021 a queijaria belga artesanal inaugurou um espaço original de fabricação e maturação construído sob a bandeira da economia de energia. A forma é incomum para uma construção em plena zona industrial: a Fromagerie du Sam- son, com sede em Marche-en-Famenne, na Valônia, parece encravada sob um monte de terra coberta por […]
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Profissão Queijeira Nº 13Técnica

Criação de queijos para todos os gostos

Nós temos cerca de quarenta receitas, anuncia Vincent Verleyen, vinte que consideramos as essenciais, como o samson, um queijo de casca florida branca também feito com um revestimento de flores. O trompe l’oeil é um casca florida feito de dois tipos de leite: metade leite de vaca, mais amarelo, e a outra metade leite de […]
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Profissão Queijeira Nº 13Técnica

Diacetylactis: Aquele gostinho de fresco

Presente em muitas famílias de queijos, os “ Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis» se diferenciam pela sua forte «pegada» sensorial. Por Roland Bernard. tradução Andressa Fusieger. Bactérias essenciais nos queijos frescos, queijos de massa mole e também são comumente encontrados em massa prensada não cozida e em queijos azuis, os lacto- cocos desempenham um papel […]
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Profissão Queijeira nº12Técnica

Implementar um gráfico de controle na prática

Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.
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Profissão Queijeira nº12Técnica

Técnica queijeira itinerante

O circuito rural é uma ação móvel do projeto “Juntos pelo Agro”, realizado pelo SEBRAE em parceria com o SENAR no Mato Grosso do Sul.
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