Antigos

Técnica

Profissão Queijeira Nº 1 Técnica

Robôs de ordenha em questão

Balanço. O sindicato do queijo comté na França proibiu em 2018. No mercado desde o começo do século, os robôs de ordenha modificam profundamente a organização do trabalho dos criadores e os hábitos dos animais. Seu impacto na qualidade do leite e do queijo ainda é pouco avaliado.

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 1 Técnica

Como funciona?

Um robô na fazenda quer dizer "ordenha self-service": sem horários fixos, de acordo com os desejos do animal.

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 1 Técnica

Bioproteção, limitar o impacto das floras indesejáveis

PROTEGER. Meio natural para limitar, prevenir e inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis nos queijos e leites fermentados, a bioproteção tem um futuro promissor, mas não resolve tudo. A vigilância e boas práticas de higiene devem ser constantes.

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

Análise sensorial: todo os sentidos interagem

Saber se algo era potencialmente perigoso antes de se expor de forma definitiva era uma questão de vida ou morte na pré-história. Muitas fitotoxinas e metabólitos bacterianos são amargos, ácidos ou rançosos. E assim fazemos até hoje. Quem não cheira um alimento que desconfie estar impróprio para o consumo? A medida em que as trocas […]

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

A herança tecnológica de Bernard Mietton

O tecnólogo francês deixou uma marca profunda nas mentes, nas ferramentas e nos indicadores usados diariamente na produção queijeira mundial.

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

Queijos consumidos quentes: o segredo para derreter bem

Tendência. Pizzas, cordon bleu, hambúrgueres, gratinados ...: o uso culinário quente dos queijos está em pleno vapor. Quais são as técnicas para ter produtos capazes de derreter e se derramar, em graus variados, dourando no ponto certo?

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

Diversificar sua gama de queijos na prática

Você faz massas prensadas e não cozidas e deseja criar variantes para diferentes usos culinários? Aqui estão as alavancas para operar.

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

Cascas lavadas

Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

A ecologia molecular da superfície de cascas lavadas

O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor […]

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

Gestão das diferenças de curva

Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

Monitoria conjunta do pH e da drenagem

Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma […]

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

A revolução das “ômicas »

GENES. Metagenômica, metatranscriptômica: as ferramentas de exploração do genoma estão lançando uma nova luz sobre como os ecossistemas microbianos, como o queijo, se estruturam e evoluem. Como os profissionais podem tirar proveito disso no seu dia a dia? Em 21 de janeiro de 2020 o grupo de pesquisa francês “RMT Fromages de Terroir” apresentou em […]

Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.

Ver Mais