Aleatórios

Técnica

Profissão Queijeira Nº 1 Técnica

Bioproteção, limitar o impacto das floras indesejáveis

PROTEGER. Meio natural para limitar, prevenir e inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis nos queijos e leites fermentados, a bioproteção tem um futuro promissor, mas não resolve tudo. A vigilância e boas práticas de higiene devem ser constantes.

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Profissão Queijeira nº 11 Técnica

Aliando rendimento e qualidade

Equação. Além do ganho econômico, otimizar os rendimentos permite também melhor dominar a qualidade de seus produtos. Apresentação dos problemas e possíveis estratégias. Como otimizar os rendimentos… sem prejudicar a qualidade?» Um assunto crucial para as empresas de porte intermediário, que pode, de forna não negligenciável, modificar a lucratividade: “Nas grandes indústrias, os rendimentos são […]

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Ácaros: como domá-los

Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]

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Profissão Queijeira Nº 1 Técnica

Como funciona?

Um robô na fazenda quer dizer "ordenha self-service": sem horários fixos, de acordo com os desejos do animal.

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Profissão Queijeira nº 8 Técnica

Visita guiada: Paccard cresce com estilo

A queijaria se manteve fiel à nebulização, que adotou em 2001. Quinze novas máquinas foram instaladas.

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Profissão Queijeira nº 8 Técnica

Trilogia de mofos para queijos especiais

Os mofos alteram a aparência do queijo, tornam sua textura mais cremosa, produzem aromas marcantes e sabores.

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Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

Queijos consumidos quentes: o segredo para derreter bem

Tendência. Pizzas, cordon bleu, hambúrgueres, gratinados ...: o uso culinário quente dos queijos está em pleno vapor. Quais são as técnicas para ter produtos capazes de derreter e se derramar, em graus variados, dourando no ponto certo?

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Maturação: pilotar os fluxos de ar

Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.

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Profissão Queijeira nº 4 Técnica

O papel importante das leveduras

Diagrama da dinâmica do pH núcleo/casca em queijo de cabra, segundo leveduras utilizadas e resultados no queijo. Em função da velocidade com que o pH da superfície dos queijos aumenta no início da cura, as floras de superfície (Geotrichum e ou Penicillium geralmente em cabras) se desenvolvem mais ou menos. A subida lenta leva a […]

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Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

A herança tecnológica de Bernard Mietton

O tecnólogo francês deixou uma marca profunda nas mentes, nas ferramentas e nos indicadores usados diariamente na produção queijeira mundial.

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Profissão Queijeira nº 8 Técnica

Zoom na maturação por nebulização

Esta técnica permite reforçar as qualidades organolépticas dos queijos e reduzir as perdas.

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

As principais causas de uma perda indesejável

Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]

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